这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。食物浪费也更少。豆也蛋白 、素肉水少则紧致 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借冰晶生长之力 ，取长补短 。怎么烹饪 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶。具体操作并不复杂。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究。
这就是“冷冻结构化” 。豆类经过处理后，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，水结冰时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研磨成细腻的糊状 ，还会产生不少副产物。再加热至90℃，水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，再重新组合 ，冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化。不过，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。等解冻后 ，
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。模具只留一面裸露，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水分子会排列成冰晶，肉类的纤维具有方向性 ，